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手把手教你做酥锅-博山厨师细说酥锅制作步骤


 

  在家中,怎样做一锅可口的正宗博山酥锅呢?

  做酥锅先要讲究配料。配料主要有:带皮五花肉,切寸方;猪蹄,

  劈开;鸡,剁寸方;猪排骨(也可加寸方牛肉)。把以上几种配料放入凉水锅内,加热至出血水。然后是选上好豆腐,切三分厚的片;鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。

  以上入油锅,炸至金黄色时捞出。取海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段;大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好。再就是精盐、白糖、料酒、醋。

  很多人做酥锅时,容易出现糊锅,影响酥锅味道。可以在锅底铺上一层搪瓷勺子,把猪排骨铺在最底层,也可以防糊锅。然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜最好用纱布包成小包,可以放在稍靠下一点的位置。原料装至离锅沿两寸时,用大白菜围在锅的内壁(竖着围,一片压一片,如荷花),然后继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。把白菜叶合拢,用锅盖压住。做酥锅一般不用加水,如大白菜放得太少,为了防止糊锅,可以加一点水。

  炖酥锅时,一定要注意用慢火,慢慢地“酥”,这样才能保证酥锅的味道。高压锅1小时左右,如果是大一点的普通沙锅,用柴火需要十几个小时。酥锅做好后,全锅放在冷处冷却,食用时装盘就是。酥锅还可作为冬令菜,一锅酥锅可以吃好长时间,所以要注意保证卫生,必要时可以冷冻。

  酥锅的味道极为特殊,而且营养丰富,特别是富含钙质,富含我国食谱中所经常缺的碘,确实是富含营养的绝好美食。另外,因为酥锅的酥软,特别容易咀嚼,就算是肉和鱼也被酥软,所以,即使是老年人也适合食用。

  (本版稿件 记者 魏鹏 冯莉莉)
 

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