许氏家族与博山酥锅
孙悦欣整理
一. 李希霍芬眼中的“烟囱镇”及初闻“酥锅菜”
德国人李希霍芬将博山县称之为“烟囱镇”,应该说是对清代博山城再恰当不过的比喻了。
1869年4月14日,德国地质学家费德南.冯.李希霍芬从周村录到博山---他称之为“烟囱镇”的地方:“这是我在中国见过的最大的工业城镇。在路上的时候,就遇到了长长的推车队伍,装载着煤、焦炭、铁器、陶器、烟草、谷物和一些包裹严实的货物(看来是玻璃),我数了数,一小时内就有65辆装烟煤的车经过。-----《李希霍芬中国旅行日记》
道路已经离开砂岩地区,他进入了孝妇河谷,“这是一条清澈的山溪,河床很宽。离博山还有20里就看到村子里的人都在从事工业生产,房屋都是用石头垒成的,还有高高的石墙围绕,那是一些有钱的工场场主家的房子“----《李希霍芬中国旅行日记》
李希霍芬是历史上第一个进入博山的德国人。于是他被好奇的围观人流拥挤进了路过的一家客栈。“老板开始并不欢迎我们,但是很快我们就成了朋友。我相信以后再有欧洲人到这里,老板一定会张开双臂欢迎的。“
李希霍芬提到的这家客栈叫“永盛客栈“,老板叫许怀慎。上世纪五十年代,许怀慎的儿子许振修曾回忆说,那个洋人后来有官府差人将他们带到了博山最大的客栈---税务街北头的”悦来客栈“。李希霍芬在客栈逗留时,大概是饥肠辘辘,曾嗅到厨房里传来一股鱼香的味儿,曾问做得什么菜,许怀慎便告诉他,这是博山地方菜,叫酥锅菜。未来得及让其品尝,李希霍芬的随从保罗已引得官差的到来,随从便离开了。不过,在李希霍芬即将离开博山的前一天----4月18日,许怀慎和当地的商人曾前往拜访了李希霍芬,这在李希霍芬的大著《中国---亲身旅行和据此所作研究的成果》中有详细的记载。应该说博山人热情、厚德、喜欢热闹的秉性,让李希霍芬感到温暖并终生难忘。“当地人非常善良……没有任何恶意。在长江沿岸的一些城市,同样情况下就有人对我们说些污言秽语,那是我们会感觉身处险地。”---《李希霍芬中国旅行日记》
发达繁荣的工业“烟囱林立”,使博山人的生活明显优越于中国其他城镇,也为“酥锅”这一特色菜肴的问世并进入寻常百姓家提供了便利条件。
二. 从学徒工到“酥锅菜”的问世
正如德国人李希霍芬书中所记载的那样,由于博山得天独厚的矿产优势,炭、窑、炉三大业得以崛起,使博山成为富甲一方的城镇,客栈、餐饮业也如雨后春笋,随之发展红火起来。
1850年(道光三十年),清宣宗驾崩,就在那年,18岁的许怀慎来到了永盛客栈,当了一名学徒工。那时的客栈都有厨师,为得是南来北往的住客食宿方便。所以学徒工不仅要忙客栈的活计,还要给厨师做些辅助性的活儿。许怀慎不仅长得精神,而且手脚勤快,透着一股子机灵劲,很讨掌柜和大厨的喜欢。
那年冬天冷的出奇。虽然没有下雪,但却寒风刺骨。客栈住满了来博山进窑货的客人,需要一大早就起床,带搬运工去窑广村进货。吃过晚饭后,厨师把许怀慎叫到跟前,嘱咐道:“明儿客人要早起赶路,你千万别死睡过去,要看好炉膛内的火,明儿要早起给客人做早饭。”
许怀慎麻利地应着:“放心吧,师傅,误不了事。”
送走了师傅,许怀慎围着厨房,里里外外检查了一遍,他发现垃圾筐里有一些厨师丢弃的鱼头、藕巴儿、发黄的海带,还有一些沾着肉渣的骨头,筐子旁边是一堆白菜帮子。他下意识地看了看不能灭的炉火,心里暗想:“这些东西扔掉怪可惜的,炉火闲着也是闲着……”于是他把筐里筐外的东西捡起来,洗干净,去墙根下取过一只砂锅,一股脑儿的盛放在里面,撒上盐,倒上水,就放在了炉火上。刚一转身,突然想起应该倒上些醋,去一去鱼腥味。便取过醋瓶,咕噜咕噜倒上了不少。夜里他起身去厨房看炉火添炭,发现锅里的汤不断沸腾外溢,便用勺子舀出一些,继续在文火中煮那一锅菜……
天还未亮呢,客人们都起了床,准备吃饭赶路。许怀慎跑前跑后,给客人端上热粥,鸡蛋和煎饼、咸菜。然而客人们却闻到一股奇异的香味,问许怀慎:“今早上还准备了什么菜,这么香?”
许怀慎愣怔了一下,忽然想起了什么,拔腿就往厨房跑,那香味就是已经端下炉火放在一边晾着的砂锅菜发出的。
客人们却接二连三的跟在许怀慎身后,想看个究竟。等许怀慎揭开锅盖,哎呀,香味四溢,热气腾腾,浓浓的、酸酸的,混杂着鱼香肉味的气味扑鼻而来……
还没开口尝呢,客人却已瞪大了眼睛,流起了口水:走南闯北的,第一次见这种菜肴!
许怀慎忐忑着,拗不过客人们的要求,给每个人盛上了一碗……..
客人们品尝着,都赞不绝口:“好吃,真香。”
还有的说:“就是糊了一点儿,不然更好吃。”
那个却说:“知足吧,这肉骨头和鱼头都酥了,吃着上口,过瘾。”
最后,大家却把目光对准了许怀慎,齐声问道:“这叫什么菜?“
许怀慎到底是聪明伶俐,他看了一眼地下的砂锅和酥了的肉骨头,鱼骨鱼刺,略一思索,冲口而出“酥锅菜。“
”酥锅菜?!“
”酥锅!好!“
从此,博山的许氏酥锅不胫而走。
后来,永盛客栈的掌柜因没有子嗣,膝下只有一女,年龄与许怀慎相仿,便将女儿许配了许怀慎。待到德国人李希霍芬到博山永盛客栈时,许怀慎不仅已做掌柜好多年,而且已有了儿子许振修。这许振修便是许氏酥锅第四代传人、博花食品公司许德广、翟清芝夫妇的曾祖父。
据许德广父亲许聿信后来回忆说,那个叫李希霍芬的曾给他爷爷拍过一张照片,爷爷还吓了一跳,还怕摄了他的魂去。后来,这张照片在战争年代,全家逃荒,居无定所,不知丢失到那里了。
“许氏酥锅”的传承与普及
酥锅菜的产生带有很大的偶然性,大都是厨房的下脚料和废弃的白菜帮烹制而成的。因为其肉骨和鱼刺的酥烂与散发的醋香而引起了人们的喜爱和关注。后来,许怀慎又在用料及火候上进行了增删或探索,酥锅一菜日渐成熟,成了永盛客栈南来北往跑运输的车夫们冬天必吃的廉价菜肴。
酥锅的用料研究和工艺改进当在许振修和许聿信父子二人时期。
因为连年战乱,民不聊生,博山的工商业异常萧条。永盛客栈早已关闭易主,许振修、许聿信父子带家人开始了逃荒生涯。
后来,他们在石马庄经营了一家小店,三件茅草屋,取名许氏饭庄。其中,在春节到来之前,他们会做大锅的酥锅菜,分给邻居家吃。大伙儿都称其为”许氏酥锅“。
现任公司董事长翟清芝女士曾清楚地记得公爹在世时叙述的”酥锅“的做法:”大盆小盆要备好。鱼在油里炸了,豆腐也在油里走了,所有肉类要毛洗干净。海带也要掏净细纱。砖垒的炉子须打熔旺。
“先将大砂锅刷净,用碎竹片把锅底衬垫严实,依次将白菜、海带、豆腐、藕、猪蹄、鱼、肉按层摆匀,快满锅时,须将佐料兑齐浇上,多放花椒无妨,千万别放八角、茴香之类,如果放上味就染了。然后选出十几片爽直的白菜帮沿锅边竖起一圈围墙高矗砂锅之上,可以再放入同等数量的食材。最后一根麻绳圈拢了系牢,就马了步,卯足了劲,嘿地一声把锅挪到灶口上。”
“火势要先威后文,火急了糊锅,火慢了味道不匀,火大了汤往外窜,火小了靠不进汤,味不聚香气。于是就搬了个杌子坐下,一边看火,一边拿一调羹把“咕咕嘟嘟”的汤汁舀到一个瓷盆,往往从右边舀出,旋即从左边添进。边溢、边舀、边添,味道慢慢融合,吃透到菜里去。如此往复循环三四一十二小时,那高耸的白菜帮子也塌下去,瓷盆里的汤汁也都添了回去,满屋里就香的不行了!“
博山解放后,许氏一家又迁回城里,重操旧业。许家人心地善良,不保守,乐意教大家做酥锅菜。一传十,十传百,博山酥锅走进了千家万户,成了冬天家庭待客的家常菜,外地人品尝后也赞不绝口。
然而,酥锅这一传统菜肴,从山城博山走向全国,走向中南海的国宴;从过去时的冬季时令菜到现在一年四季都能保存食用方便的大众菜肴,许氏酥锅的第四代传人许德广、翟清芝夫妇显然功不可没。